M’ @ E’. Une nouvelle méthode d’analyse, la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ, permet aujourd’hui d’analyser des échantillons bien plus rapidement qu’auparavant, et avec bien plus de précision. Il a notamment été montré que cette méthode révèle plus de saccharides qu’il n’en était analysé par les techniques classiques d’extraction et de dosage. Ces travaux ont accompagné un développement régulier du formalisme CDS/NPOS, utile notamment pour la description des systèmes colloïdaux que sont la majorité des aliments.La science ne se confond pas avec ses applications (technologiques, pédagogiques...), et les travaux de gastronomie moléculaire se sont accompagnés à la fois d’une méthode de technologie générale en vue de l’innovation en matière de formulation, et aussi de la proposition d’une nouvelle forme de cuisine : la "Cuisine Note by Note", laquelle pose de passionnantes questions scientifiques, toxicologiques, techniques, artistiques, technologiques, et politiques." />

Histoire de gastronomie moléculaire et un peu de hauteur

20 JUIN 2011 11:04 | Durée 01:45:20 | Vues 385
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